Le "Méchoui"

Le mouton ou l'agneau rôti entier à la broche (Mechoui) reste un classique. Possibilité de farcir avec de la semoule.
Pendant la cuisson, la viande est arrosée d'une préparation à base d'huile et d'épices.

Toutefois pour être apprécier à sa juste valeur, nous conseillons le méchoui pour un maximum de 40 convives.
Pour des réceptions plus importante, les culottes : 2 gigôts attachés sont plus adaptées, l'association des deux est possible.

Au dela 80 personnes les gigôts d'agneaux désossés apportent un bon compromis, et permettent de dresser de belles assiettes pour mariages et baptêmes.










Une Ambiance Gourmande

Le Cuissot de porc (jambon) offre le meilleur rapport qualité prix.
Pendant la cuisson la viande est arrosée d'une préparation à base d'huile et d'épices.
Tranché, il permet d'avoir des parts identiques dans les assiettes.
Le lendemain, froid ou à peine réchauffé, il reste excellent.
Nous conseillons un cuissot de dix kilos pour environ 40 convives.








L'Art de la Découpe

L'art de la découpe allie la vitesse d'exécution indispensable pour garder la viande chaude et la précision du couteau pour avoir des parts régulières et présentables.

Les morceaux sont instantanément disposés dans des plats inox, arrosés au jus filtré de cuisson puis maintenus au chaud.


Fêtes de Noel

Ce Noël, retrouvez les saveurs d'autrefois des dindes rôties à la broche, sans les contraintes de préparation: Locabroche s'occupe de tout.
Nous choisissons avec soin, pour vous, des dindes Garantie Label Rouge, élevées dans le Gers, de 4 kg (10 à 12 personnes) et nous faisons cuire, avec toute notre passion, pendant 5 heures...
La volaille est arrosée réguliérement
(eau, huile d'olive, poivre) plus tard le gras de la dinde et les actions du flambadou viendront élaborer le jus final.

Nos volailles auront juste terminé leur cuisson au moment de votre venu.
Vous pourrez les emporter, chez vous, encore chaudes et fumantes, puis emballées, avec un bol de jus.

Vu le mode de cuisson artisanal les quantités seront trés limitées (premier inscrit = premier servi)
Pour profiter pleinement de ce service, il faut évidemment résider a proximité de PAULHAN .
Vous pouvez aussi nous faire parvenir vos intentions de réserver, avant la période de fêtes.

Le Flambadou

Le FLAMBADOU, auxiliaire indispensable de la cuisson à la broche et au feu de bois !

Depuis des temps ancestraux le monde rural de la région Midi-Pyrénées au causse du Larzac sans oublier le Languedoc-Roussillon, le Flambadou a sa place au coin de la cheminée, entre le bouffadou et le tournebroche. On l'appelle aussi capucin, Flamboir à lard...

Sans Flambadou, pas de lièvre à la broche réussi, ni de gigot d’agneau ou de poulet fermier.Les inconditionnels du Flambadou vous parleront aussi de son pouvoir magique sur les Bécasses, palombes, grives et cuissot de Sanglier.

Pendant une « cargolade » (escargots au grill du feu de bois) le "coup de Flambadou" change tout....
Le Flambadou est aussi utilisé sur des viandes rouges au barbecue : Cote de bœuf.

D’une forme atypique, il est tout en acier, la première partie est constituée d’un cône de forte épaisseur (4 a 5 mm) cela permet de l’enfouir dans les braises afin de le faire chauffer au « rouge »,et reçoit à ce moment, un morceau de lard préalablement coupé en lanière, d’environ deux doigts d’épaisseur.

La seconde partie de l’ustensile et le manche, il mesure généralement 1 mètre, sa longueur permet de ne pas se brûler.

En action, le lard s’enflamme et coule en une multitude de petites flammèches. Il faut tenir le manche de manière à placer le cône au dessus de la viande, puis balayer lentement sur toute la pièce à rôtir.

Appliquer le Flambadou pendant la cuisson a la broche, apporte du moelleux, de la couleur, de la salaison a la viande et donne de l’onctuosité au jus.

Le rituel du Flambadou est l’instant magique de la flamme domptée ou l’on se sent unique devant sa broche.
Nul ne connaît son origine, mais quelques ferronniers perpétuent les traditions en fabriquant encore cet ustensile, indissociable de la broche et de l'art culinaire occitan.

Je fais partie de ceux-là et c'est pourquoi je vous propose toute une gamme de flambadous : manches en fer, en bois, ou tournés dans de l'olivier ou du hêtre,

Une série spéciale de flambadous ont cependant une particularité : il m'a tenu à cœur de les orner de la croix occitane, emblème et symbole de mes racines d'homme du Sud.

Mais la découpe de la croix,sur la partie supérieure du cône, n'est pas seulement décorative : elle permet également une prise d'air qui facilite la combustion du lard.

Utiliser mon Flambadou, c'est avoir en main un ustensile pensé pour une meilleure utilisation ; c'est aussi rendre hommage à la création et au savoir-faire artisanaux transmis de génération en génération sur nos terres occitanes.


CARACTÉRISTIQUES

Produit de bonne facture, fabriqué par un ferronnier.
Ustensile neuf.
Manche : rond en acier 8 mm de diamètre, longueur environ 0,95 cm.

Cône: acier longueur 15 cm, épaisseur 4 mm.


CONSEILS

1 Couper les morceaux de lard à l’ avance pour les faire préchauffer non loin de la cheminée.

2 Volailles, gigots d’agneau, Gibiers sont nos pièces favorites à « flamber ».

3 Demander à votre boucher du lard « vieux salé » plus goûteux que le frais.

FLAMBADOU tarifs 2021



Modèles de cônes :

Original basique (sans motif) + manche fer 30€
Original basique (sans motif) + manche bois industriel 35€
Original basique (sans motif) + manche bois d’olivier virole en cuivre 60€
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Croix occitane au centre découpe ou relief + manche fer 35€
Croix occitane au centre découpe ou relief + manche bois industriel 40€
Croix occitane au centre découpe ou relief + manche d’olivier virole en cuivre 65€
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Croix occitane en relief des 2 côtés + manche en fer 45€
Croix occitane en relief des 2 côtés + manche d’olivier virole en cuivre 70€
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TARIFS HORS FRAIS DE LIVRAISON
COLISSIMO LA POSTE LIVRAISON A DOMICILE 10€
MONDIAL RELAY LIVRAISON EN POINT RELAIS DE VOTRE CHOIX 7€
CONTACT RENSEIGNEMENTS : 0617435410 - Courriel : atelier-pascal@hotmail.fr





Le Bois

Le bois est un élément essentiel pour réussir une broche. Il doit être :

Sec (coupé 6 mois).
De bonne qualité (exclure les résineux et les bois trop vieux).
A l'abri de l'humidité (une semaine avant la préstation).

Coupés et refendus, les bois de chauffage (chênes, hêtres, etc) font l'affaire.
Dans notre région la souche de vigne reste facile à se procurer. Elle est aussi la mieux adapter pour la broche grâce à son pouvoir calorifique important. La longueur de la souche n'est pas gênante. Elle doit être nettoyée de ses sarments et racines pour une bonne utilisation dans les bacs foyer de la remorque tourne-broche.

Bois de chauffage ou souches de vigne, une 1/2 stère est suffisante pour une broche.

Nous laissons le bois à la charge du client. Mais nous pouvons aussi le fournir et le transporter le jour de la broche. Il sera facturé en supplément de la préstation

Les Pièces à Rôtir

Parce qu'il est préférable de faire travailler son boucher attitré ou le producteur local, nous laissons à la charge du client l'achat de la pièce à rôtir.

Toutefois, par l'intermédiaire de nos fournisseurs, nous pouvons fournir la pièce a rôtir. Elle sera facturée en supplément de la préstation.



Légumes

Les Agneaux et les Porcelets peuvent être farcis avec de la Semoule préalablement cuisinée (oignons,pois chiches,tomates,poivrons frais,beurre, harissa, épices ) ou des Pommes de terre grenaille mijotées(Oignons,ails en chemise, herbes de Provence). Ces 2 dernières peuvent être aussi choisies comme le plat de légumes pour accompagner les Cuissots de porcs (jambons), Culottes de moutons ou d'agneaux, et bien sur les Gigots d'agneaux désossés souvent retenus pour les mariages.

Nous proposons d'autres accompagnement toujours élaborés par nos soins :
Flageolets cuisinés et affinés au jus de la broche, Gratin dauphinois*et Ratatouille en saison élaborée avec des légumes bio de notre jardin potager ou d'un producteur local.

*Si un four est disponible sur le lieu de la prestation pour réchauffer.
Tout les autres plats de légumes sont maintenus au chaud avec la remorque tournebroche.


La Location

Les remorques tournebroche peuvent être louées pour effectuer vous même votre cuisson.

Les remorques sont à prendre à l'adresse de Locabroche.

Votre véhicule doit être équipé d'une attache remorque.

La restitution du matériel propre intervient 24h après la location.

Deux types de remorques sont disponibles
Remorque simple : (pour 1 mouton ou 4 jambons)
Remorque double :( pour 2 Agneaux ou 6 jambons)

Pour connaître le type de broche adaptée à votre pièce à rôtir ainsi que les modalités de location (caution et piéce d'identité) et les disponibilités du matériel, contactez nous.

La broche au fil du temps

Rôtir la viande fut la première tentative culinaire de nos lointains ancêtres.
A l'origine, la viande devait être piquée à l'extrémité d'un morceau de bois et présentée à la flamme.
Au XVéme siècles on fît des broches en bois odoriférant; ces broches alors dites hastes, communiquaient leurs odeurs à la viande.

Jusqu'à la fin du XVIéme siècles, broche et haste restent synonymes.
Haste, plus couramment employé que broche, donna le nom de hastiers aux portes-broches et celui de hasteurs aux rôtisseurs.
L'apparition, aux XV et XVIéme siècles, de procédés de tournage mécanique, cages à chiens et tournebroches à poids avec renvoi du mouvement par système de poulies, amena la création des broches à noix.

Les broches à arrêtoir apparaissent au XVIIIéme siécle avec l'emploi des rôtissoires.
L'invention, à la fin du XVIIIéme siécles, des tournebroches à remontoir eut pour conséquence la réalisation de petites broches à carré d'entraînement, puis de broches à gibier et, ensuite, de différents types de broches à panier.
L'art délicat de tourner la broche selon un rythme constant fut l'objet de recherches et d' inventions qui aboutirent de nos jours à la rôtisserie électrique; LOCABROCHE.

En Aveyron, un proverbe dit:
" Celui qui tourne trop vite la broche ne goûte pas le rôti, celui qui la tourne doucement entame le rôti. "